La hamburguesa puede que sea uno de los platos más suculentos y versátiles de la cocina americana, una receta que admite casi cualquier ingrediente y combinación. Quizás sea por ello por lo que estemos asistiendo a una locura creciente de extrañas mezclas que pueden incluir la mermelada o los donuts en las mismas.

A pesar de ello, los mejores chefs están defendiendo, no tanto esa originalidad en los ingredientes sino una vuelta a los orígenes, a la carne de ternera con queso y bacon. Lo que sí es nuevo, diferente, es el corte de la carne y la forma de prepararla. La Short Rib Burger de La Pilla de Almagro es un buen ejemplo de lo que decimos.

No nos engañemos. Aunque la hamburguesa se haya considerado el plato por excelencia de la comida rápida, nada más lejos de la realidad. Preparar una buena hamburguesa es todo un arte. Si cerramos los ojos y pensamos en esa combinación ideal de ingredientes que revolucionan nuestras las papilas gustativas sólo con pensarlo, nos daremos cuenta que hablamos de un plato especial, cuyas recetas se guardan con celo y su elaboración es prácticamente como hacer magia.

El chef Andy Bryson, de La Pilla de Almagro, tiene también la suya propia y nos cuenta por qué la Short Rib Burger es uno de los platos más populares del restaurante y las razones por las que las hamburguesas preparadas con este tipo de carne le están ganado la partida a otras muchas azarosas combinaciones en las cartas de los más afamados restaurantes americanos de todo el mundo.

Carne jugosa, suave que se derrite en la boca

La carne de short rib –costilla corta- procede como su propio nombre indica de la costilla, en este caso de la ternera, concretamente de las primeras cinco costillas del animal. Al ser huesos bastante cortos se hace difícil sacar de ellos cortes vistosos. Sin embargo este es un tipo de carne con una buena infiltración grasa, muy sabroso y, con una preparación adecuada, muy, muy jugoso y tierno.

En La Pilla de Almagro se preparan en un horno de carbón durante 24 horas, con la carne marinada en salsa de bourbon. Esta forma de cocinado lento es ideal para la carne de las short ribs ya que el calor ayuda a transformar los músculos y tendones en gelatina y le da a las costillas cortas esa particular textura que las hace deliciosas: suaves, melosas y ligeramente caramelizadas con una gran profundidad de sabor y un ligero toque dulce procedente de la salsa de bourbon.

Una vez cocinadas, las costillas prácticamente de deshuesan solas y la carne puede desmenuzarse con facilidad. Andy Bryson la acompaña con cremosa salsa de queso cheddar, bacon crujiente y jalapeños. Son los ingredientes ideales para potenciar el sabor de las short ribs ya que acompañan y complementan sin tapar los múltiples matices de sabor que el horno de carbón le ha dado a las costillas.

La Short Rib Burger ha supuesto un antes y un después para este plato. Casi nadie queda indiferente ante ella, de ahí que ahora mismo sea la hamburguesa más de moda en las mejores barbacoas del mundo y una tendencia gastronómica a la que pocos se pueden resistir. La que preparan en el restaurante La Pilla de Almagro es una de las mejores que se pueden degustar ahora mismo en Madrid y su horno de carbón, un extra si eres un verdadero amante de la carne.

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